So wird Rotwein hergestellt – von der Traube in die Flasche

Sicher stellt man sich als Laie immer wieder die Frage, wie ein Wein hergestellt wird, wie aus den Trauben ein Getränk wird, das wir besonders gerne zum Essen oder in einer gemütlichen Runde trinken. Der Vorgang soll deshalb hier etwas näher beschrieben werden.

Mit der Weinlese wird normalerweise für die gängigen Weine im September begonnen. Dazu müssen die Beeren aber ein Mostgewicht aufweisen, das vom Gesetzgeber vorgeschrieben ist, beziehungsweise muss die Traube einen bestimmten Zuckergehalt erreicht haben.

Sind die Voraussetzungen erfüllt, kann mit der Weinlese begonnen werden. Dazu wird zuerst eine Vorlese durchgeführt, bei der vor allem kranke, aber auch überreife Trauben von den Stöcken entfernt werden. Meist Ende September beginnt dann die richtige Weinlese, die oft bis weit in den Oktober hineinreicht. Es gibt aber auch Weine, die noch viel später gelesen werden, wie zum Beispiel der Eiswein, bei dem die letzten Trauben oft erst im Januar von der Rebe genommen werden.

Die Herstellung von Rot- und Weißwein ist unterschiedlich, aber nur in der Reihenfolge der Arbeitsabläufe. Bei der Rotweinerzeugung wird im Gegensatz zum Weißwein nicht der Most vergoren, sondern die Maische. Das hat einen ganz einfachen Grund. Die meisten Farbstoffe der Trauben befinden sich in den Schalen. Da der Wein eine tief dunkelrote Farbe bekommen soll, ist es wichtig, diese Farbstoffe aus den Schalen zu holen. Im Rotwein müssen vor allem die Bukett- und Farbstoffe der Beeren zur Geltung kommen. Deshalb werden die Beeren auch für eine bestimmte Zeit vergoren. In dieser Zeit wandern die Tannine, Farb- und Bukettstoffe in den Most und können so voll für die Weinerstellung genutzt werden. Der Alkohol, der beim Gären entsteht, sorgt dafür, dass sich die Farbstoffe von der Haut der Traube lösen können. Die Gärung muss, um beste Ergebnisse zu erzielen, ständig einer Temperaturkontrolle unterzogen werden. Ist die Gärung dann abgeschlossen, kann der Rotwein gekeltert werden.

Erst wird der Wein gewonnen, der alleine und ohne Pressung selbstständig aus dem Gärbehälter läuft. Er wird Vorlauf genannt und bringt fruchtige Rotweine mit einem kräftigen Bukett hervor. Diese Weine sind geeignet, schnell nach der Abfüllung getrunken zu werden. Danach entstehen die Pressweine, die durch leichten Druck in der Presse entstehen. Sie haben einen viermal so hohen Anteil an Tanninen, wie es die Vorlaufweine haben. Tannine sind wichtig für den Rotwein, denn sie bestimmen über dessen Haltbarkeit. Aus der leichten Pressung kommen besondere Weine hervor. Danach folgt eine zweite, stärkere Pressung. Dieser Wein ist sehr konzentriert, hat aber auch einen leicht bitteren Geschmack. Meist wird er auch als Verschnitt für leichtere Weine genutzt.

Der Rotwein wird nach der Pressung für sechs bis 18 Monate gelagert, damit er in Fässern oder auch Gärbehältern in Ruhe reifen kann. Im Keller kann der Wein danach bis zu vier Jahre, bei richtiger Temperatur und Helligkeit gelagert werden. Einige wenige Weine überstehen sogar eine Lagerung von bis zu 20 Jahren. Sehr edle Tropfen, die unbezahlbar sind, sind sogar schon 200 Jahre alt.

Viele Grüße
Detlef Brinkmann