Was sind Likörweine und wie werden sie hergestellt?

Um Likörweine herzustellen, müssen bestimmte Verfahren angewandt werden. Diese Verfahren unterscheiden sich von der herkömmlichen Weinherstellung. Das Destillationsverfahren, welches im 18. Jahrhundert entdeckt wurde, steht im direkten Zusammenhang zu der Entstehung von Likörweinen. Diese speziellen Weine werden durch Alkohol aufgespritet. Grundlage für diese Aufspritung sind normale, süße Weine, deren Alkoholgehalt dadurch verstärkt wird. Die beliebtesten und bekanntesten Likörweine sind Port, Sherry und Marsala.

Der Marsala, der aus Italien stammt, wird aus den weißen Trauben der Hügel- und Küstengebiete Siziliens gewonnen. Der ansprechende Charakter, den dieser Likörwein aufweist, erhält er durch süße Rebsorten wie Catarratto, Inzolia und Grillo. Fast wie bei der Weißweinherstellung wird auch hier der Most umgehend nach dem Keltern abgepresst. Dann wird das Gemisch mit Alkohol aufgespritet und mit gekochtem, süßem Most oder Mostkonzentrat vermischt. Die bernsteingoldene Farbe, die der Marsala hat, wird dadurch erreicht, dass der gekochte Most noch einmal zum Kochen gebracht wird, das geschieht auf dem Feuer oder mit heißem Dampf. Der Most hat auch seinen Einfluss auf den Geschmack, vor allem das leicht bittere des Marsalas. Ein Mostkonzentrat stellt man in zwei Phasen her. Durch das Hinzugeben von Schwefelsäure wird die Gärung in der ersten Phase unterbrochen. Danach lässt der Winzer den Most verdampfen, bis er die Konsistenz von Sirup hat. Der süße Most wird anschließend ebenfalls durch die Zugabe von Alkohol in der Gärung unterbrochen. Die Art des Marsalas wird durch die unterschiedlich verwendeten Mostarten bestimmt. Auch bei der Bestimmung der Alterungsfähigkeit des Likörweins spielt die Mostart eine ausschlaggebende Rolle.

Es bestehen unterschiedliche Qualitätsstufen. Die Niedrigste davon ist Superiore. Dieser Likörwein kann mindestens zwei Jahre gelagert werden. Die Qualitätsstufe Riserva sagt dagegen aus, dass der Wein bis zu fünf Jahren eingelagert werden kann. Die Qualitätsstufe Vergine wird durch den Mazerationsprozess erreicht. Die Lagerung findet in Fässern aus slawonischer Eiche statt, die mindestens fünf Jahre dauert. Die Qualitätsstufe Vergine Stravecchio wird auf ähnliche Art erreicht. Die Lagerung erfolgt mindestens 10 Jahre lang in ganz besonderen und speziellen Fässern, die dem Likörwein einen ganz besonderen Geschmack verleihen.

In Deutschland hat der Likörwein keine große Tradition und findet daher eher wenig Beachtung. Trotzdem finden sich vereinzelt Winzer, die Likörweine – direkt von der Erzeugerabfüllung – anbieten. Dazu gehört auch das in Baden gelegene Weinbaugebiet Ortenau, wo kleine Winzer mit einer guten Beerenauslese Likörweine anbieten. Bei der Auslese der Beeren kommen nur die besten in die Verarbeitung. Sie müssen den ersten Frost hinter sich haben, um als hochwertige und perfekte Beeren zu gelten. In Deutschland werden zwar nur sehr wenige Likörweine angebaut, dafür entsprechen diese aber besonders hohen Erwartungen der Weinkenner. Auch in Baden und Württemberg kann man vereinzelt Winzer finden, die hochwertige Eisweine und Likörweine anbieten.

Viele Grüße
Detlef Brinkmann