Welche Speisen passen zu welchem Wein

Eine gute Flasche Wein darf zu einem edlen Menü oder kleinen Snacks in geselliger Runde nicht fehlen. Wein passt fast überall dazu und so kann man ihn sowohl zu einer festlichen Veranstaltung zum Essen, wie auch bei einem romantischen Abend zu zweit beim Candle Light Dinner, genießen. Ist ein Menü geplant, stellt sich immer wieder die Frage, welcher Wein ist der beste Begleiter für die unterschiedlichen Gerichte. Es sollte hier immer zuerst der eigenen Geschmack im Vordergrund stehen. Trotzdem haben sich mit der Zeit klassische Kombinationen herausgebildet und bewährt.

Jedes Land hat seine unterschiedlichen Spezialitäten, es gibt in den verschiedenen Regionen eine Vielzahl von kulinarischen Traditionen. Zu regionalen Gerichten passen immer auch die regionalen Weine. Da kann man nichts verkehrt machen. Weine und Speisen aus denselben Gebieten haben die gleichen kulinarischen Traditionen. Über Kontinente hinweg aber kann man ganz neue Geschmackskombinationen und -harmonien finden. Thailändische oder auch chinesische Gericht zum Beispiel passen ausgesprochen gut zu einem Gewürztraminer aus dem Elsass, zu einem guten Riesling oder aber zu einem Albariño, der in Nordspanien angebaut wird.

Der Wein und die Speisen des Menüs sollten dieselbe Stilhöhe haben. Delikate Aromen der Speise lassen sich am besten daher mit feinen und leichten Weinen kombinieren. Ein schwerer Wein mit viel Alkohol dagegen passt besser zu einem ebenfalls kräftigen Essen wie Rindfleisch oder Wild. Haben bestimmte Gerichte eher saure Aromen, die durch Zitrusfrüchte oder Tomaten hervorgerufen werden, dann sollte ein Riesling oder ein Sauvignon Blanc die richtige Wahl sein.

Beim Dessert dagegen kann man sich nach einer recht einfachen Regel richten. Der harmonierende Wein muss immer genau so süß sein, wie das Dessert selbst. Auch Gemüse ist oft süßlich. Hierzu kann ebenfalls der Chardonnay, im Eichenfass ausgebaut, genossen werden.

Durch die Kombination einer Speise mit dem passenden Wein kann ein ausgezeichnetes und sympathisches Duett entstehen. Dann wird Essen erst zum Hochgenuss. Harmonieren die Charaktere von Wein und Lebensmittel, dann entfalten sich die Aromen optimal. Ein vollmundiger und süßer Chardonnay umwirbt das milde Aroma von Geflügel und ist daher der perfekte Begleiter für eine Geflügelleberterrine. Ein Roastbeef mit seinem kräftigen Brataroma dagegen wird durch die Tannine, die ein Bordeaux zu bieten hat, erst unterstrichen.

Bei der Kombination von Wein und Gericht gibt es aber auch einige Kombinationen, die man niemals wählen sollte. Als Regel gilt hier, dass ein Riesling auf keinen Fall zu einer Süßspeise passt. Durch diese Kombination bekommt der Wein einen sauren Geschmack. Salz und Tannin sind eine Kombination die niemals harmoniert. Roquefort Käse und ein schwerer Bordeaux währen daher die falsche Entscheidung. Ausnahmen bestätigen allerdings die Regel und so kann ein gewisser Gegensatz auch genussvolle Kontraste setzen. Ein Beispiel wäre hier eine süßer Sauternes zu Salzspeisen oder einem kräftigen und vollmundigen Käse.

Muscheln, Scampi & Co sowie Garnelen kombiniert man am besten mit Riesling, Sauvignon Blanc und Pinot Grigio. Wer lieber Rotweine möchte, der entscheidet sich für einen Spätburgunder Pinot Noir oder einen spanischen Rioja. Für gegrillten oder gebratenen Lachs, zu Thunfisch und Rotbarsch gibt es nur eine Entscheidung, ein Chardonnay. Knackig-frische bis hin zu blumigen und aromatischen Weinen verwendet man am besten mit hellem Fleisch, zu dem Huhn, Truthahn oder aber Schweinefleisch zählt. Aber auch Rotweine mit einem samtig weichen Geschmack können hier eine gute Ergänzung sein. Zu Steaks, zum Roastbeef aber auch zu jedem anderen dunklen und gebratenen Fleisch können saftig fruchtige Weine, vorwiegend intensive Rotweine mit einem kräftigen Beeren Aroma gewählt werden. Hier werden auch gerne Weine bevorzugt, die aus Chile, Kalifornien oder Frankreich stammen. Zu Ente, Gans oder Wild kann man mit würzig warmen Rotweinen, die ein dichtes Beeren- und Schokoladenaroma aufweisen, eine absolute Geschmackssymbiose hervorrufen.

Viele Grüße
Detlef Brinkmann